Si può friggere con l'olio d'oliva?

Chi dice che non si può friggere con l'olio d'oliva non è mai stato in una cucina greca.

Si può friggere con l'olio d'oliva?

Il mito e la nostra verità greca

Continuo a sentire la stessa frase: "Non dovresti friggere con l'olio d'oliva: non fa bene alla salute!" E onestamente? Non capisco proprio questo dibattito!

Sono cresciuto con l'olio d'oliva, e non solo come condimento per l'insalata. Tutto è stato fatto per noi. In padella, in forno, in pentola... Ricordo vividamente mia nonna: le sue famose patate al forno con pezzi di pollo, immerse nell'olio d'oliva, con fette spesse di limone, cipolla, aglio e origano... Per me, hanno il sapore di casa.

Ma friggere con l'olio d'oliva fa davvero male alla salute?

Ogni grasso ha un cosiddetto punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale inizia a fumare. Da quel momento in poi, non solo diventa potenzialmente dannoso per la salute, ma semplicemente immangiabile. Ha un sapore amaro, irrita la gola e sa di bruciato, che si tratti di burro, olio di semi di girasole o olio d'oliva. Questo non è un problema che riguarda solo l'olio d'oliva. Il punto di fumo varia a seconda del grasso: per un buon olio extravergine di oliva è compreso tra 180 e 210 °C. E questo è più che sufficiente per una frittura normale.

Proprio di recente, un cliente mi ha detto che non era mai solito friggere con l'olio d'oliva perché bruciava sempre. Da quando ha iniziato a usare il nostro olio d'oliva, questo non gli succede più. È davvero colpa del nostro petrolio? Naturalmente non posso dare giudizi: ognuno deve scoprirlo da solo. Ma è emozionante.

Cucinare con intelligenza, non con il lanciafiamme

Se vuoi flambare la tua bistecca a 250 °C come in TV, dovresti usare cognac o vino. L'olio non è sicuramente adatto a questo scopo, e di certo non l'olio d'oliva. Nella cucina mediterranea preferiamo lavorare a fuoco medio e con un po' più di pazienza. Gli ingredienti vanno messi nella padella un po' prima, in modo che l'olio non abbia la possibilità di scaldarsi troppo.

Un trucco di famiglia: il burro incontra l'olio d'oliva

Un piccolo trucco segreto che ho imparato da mia zia: se si aggiunge un pezzetto di burro all'olio d'oliva, questo diventa più resistente al calore. E la parte migliore? Il gusto. Questa combinazione (olio d'oliva, burro e un rametto di rosmarino) è semplicemente la base perfetta per rosolare una bistecca. Onesto. Provatelo. L'aroma è un sogno.

E per quanto riguarda la quantità?

Sì, mia nonna non era una persona frugale. I suoi piatti erano sostanziosi e non adatti ai deboli di cuore. Ma: era olio vero, non trattato, buono. Di origine vegetale, ricchi di grassi preziosi e pieni di polifenoli: questi sono antiossidanti che non scompaiono quando vengono riscaldati. Naturalmente anche l'olio d'oliva è solo un grasso, ma un grasso buono. E se consumato con moderazione, restituisce anche molto all'organismo.

Conclusione:

Sì, puoi friggere con olio d'oliva. E con la coscienza pulita, purché non lo si lasci fumare. Ma questo vale per tutti i tipi di grasso. Qualità, pazienza e un pizzico di competenza culinaria sono metà della battaglia. E chiunque abbia mai mangiato patate al forno, cotte con olio d'oliva, limone e origano – o una bistecca scottata con olio d'oliva, burro e rosmarino – sa che questo non solo è lecito, ma è anche lecito. Questo è amore culinario.