Cuisiner avec de l'huile d'olive
J'entends toujours la même phrase : « Il ne faut pas frire avec de l'huile d'olive, c'est mauvais pour la santé ! » Et franchement ? Je ne comprends vraiment pas ce débat !
J'ai grandi avec l'huile d'olive, et pas seulement pour sublimer les salades. On l'utilisait partout. À la poêle, au four, dans une marmite… Je me souviens très bien de ma grand-mère : ses fameuses pommes de terre au four avec des morceaux de poulet, baignant dans l'huile d'olive, avec d'épaisses tranches de citron, d'oignon, d'ail et d'origan… Pour moi, c'est le goût de chez nous.
Mais la friture à l’huile d’olive est-elle vraiment mauvaise pour la santé ?
Chaque matière grasse possède un point de fumée, la température à laquelle elle commence à fumer. Au-delà, elle est non seulement potentiellement dangereuse pour la santé, mais tout simplement immangeable. Elle a un goût amer, irrite la gorge et dégage une odeur de brûlé, qu'il s'agisse de beurre, d'huile de tournesol ou d'huile d'olive. Ce problème ne se limite pas à l'huile d'olive. Le point de fumée varie selon la matière grasse : pour une bonne huile d'olive vierge extra, il se situe entre 180 et 210 °C. C'est largement suffisant pour une friture classique.
Cuisiner avec intelligence – pas avec un lance-flammes
Si vous souhaitez flamber votre steak à 250 °C comme à la télévision, utilisez plutôt du cognac ou du vin. L'huile ne convient absolument pas, et encore moins l'huile d'olive. En cuisine méditerranéenne, on privilégie un feu moyen et un peu plus de patience. On ajoute les ingrédients un peu plus tôt dans la poêle pour éviter que l'huile ne surchauffe.
Une astuce familiale : le beurre rencontre l'huile d'olive
Un petit conseil d'initié que j'ai appris de ma tante : ajouter un peu de beurre à l'huile d'olive la rend plus résistante à la chaleur. Et le meilleur ? Le goût. Ce mélange – huile d'olive, beurre et un brin de romarin – est tout simplement parfait pour saisir un steak. Franchement, essayez-le. Le goût est divin.
Et la quantité ?
Oui, ma grand-mère n'était pas économe. Ses plats étaient copieux et déconseillés aux âmes sensibles. Mais c'était de la vraie huile, non transformée et de bonne qualité. Végétale, riche en bonnes graisses et en polyphénols – des antioxydants qui ne disparaissent pas à la chaleur. Bien sûr, l'huile d'olive n'est que de la graisse – mais une bonne graisse. Et consommée avec modération, elle apporte aussi beaucoup à l'organisme.
Conclusion:
Oui, on peut frire avec de l'huile d'olive. Et on peut le faire en toute bonne conscience, à condition de ne pas la laisser fumer. Mais cela s'applique à toutes les matières grasses. La qualité, la patience et un peu de savoir-faire culinaire font la moitié du travail. Et quiconque a déjà mangé des pommes de terre cuites au four avec de l'huile d'olive, du citron et de l'origan – ou un steak saisi à l'huile d'olive, au beurre et au romarin – le sait : ce n'est pas seulement permis. C'est une question d'amour culinaire.
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