Quand on pense aux olives, on pense souvent à des arbres centenaires et noueux baignant dans le soleil du sud de l'Europe. Mais tous les oliviers ne se ressemblent pas. Selon la variété, les arbres diffèrent considérablement : port, rendement, qualité des fruits, exigences climatiques et pédologiques.
Notre variété d'olivier : Koroneiki
Nous travaillons exclusivement avec l'olivier Koroneiki, l'une des variétés d'olives les plus anciennes et les plus robustes de Grèce. L'olivier Koroneiki se caractérise par de petits fruits très aromatiques, riches en huiles précieuses. C'est la reine de la production d'huile, particulièrement appréciée pour son arôme intense et fruité et la grande stabilité de son huile.
Caractéristiques particulières des oliviers Koroneiki :
- Très résistant à la sécheresse et au soleil fort
- Parfaitement adapté aux sols pierreux et stériles
- Produit des olives plus petites, très grasses et idéales pour une huile d'olive de haute qualité
- Des rendements élevés malgré des conditions difficiles
De vrais résidents de longue date
Les oliviers sont réputés pour leur extrême longévité. Dans des conditions favorables, ils peuvent vivre plusieurs centaines d'années ; certains spécimens célèbres de Grèce et de Crète ont même plus de 2 000 ans ! Un olivier pousse lentement, gagne en robustesse avec le temps et ne produit souvent des récoltes importantes qu'après 7 à 10 ans. Bien entretenu, il se transmet de génération en génération.
Les plus vieux oliviers ont survécu aux incendies de forêt, aux catastrophes naturelles et à l'essor de la civilisation humaine. Cette image montre le célèbre olivier de Vouves, en Crète, dont l'âge est estimé entre 3 000 et 5 000 ans.
Pourquoi les oliviers prospèrent difficilement en Suisse
Les oliviers sont de véritables amoureux du soleil. Ils ont besoin d'au moins 2 000 heures de soleil par an et d'étés longs et chauds. Le froid et le gel sont leurs ennemis naturels.
La Suisse n'offre pas toujours ces conditions. Même des températures inférieures à -5 °C peuvent endommager les fleurs délicates, voire les arbres eux-mêmes. Surtout au printemps, lors de gelées tardives, une récolte entière peut être détruite. De plus, les oliviers ont besoin de beaucoup de lumière et réagissent mal aux sols humides – des conditions rares sur le Plateau suisse.
Si vous souhaitez toujours faire pousser un arbre dans votre jardin, vous devez tenir compte des points suivants :
Choisissez une variété rustique comme le Leccino ou l'Arbequina, plus résistante au froid. Plantez l'arbre dans un grand pot pour pouvoir le déplacer à l'abri pendant l'hiver et le protéger du gel. Enveloppez-le d'un voile d'hivernage. Offrez-lui un emplacement ensoleillé, abrité du vent et doté d'un sol bien drainé. Avec un peu d'entretien, vous pourrez profiter d'une ambiance méditerranéenne, même ici.
Olives à l'huile ou olives à manger : une différence souvent méconnue
Beaucoup de gens ignorent que les olives à huile et les olives de table sont deux choses complètement différentes. Elles sont toutes deux immangeables crues, directement cueillies sur l'arbre.
- Les olives à huile (comme notre Koroneiki) sont plus petites et extrêmement riches en huile. Elles sont récoltées tôt, lorsque leur teneur en huile est maximale.
- Les olives comestibles, quant à elles, sont plus grosses, plus charnues et contiennent moins d'huile. Elles sont spécifiquement sélectionnées pour leur saveur, leur taille et leur texture.
Les deux sont des olives, mais les exigences en matière de variété et de transformation sont complètement différentes.
Comment nous traitons nos olives comestibles
Nos olives sont marinées exclusivement dans de l'eau salée et conservées dans une fine pellicule de notre huile d'olive. Nous renonçons totalement à tout conservateur, stabilisant ou autre additif. Cela garantit aux olives leur saveur naturelle, authentique et pure, fidèle à la tradition grecque depuis des générations.
Pourquoi les olives comestibles ont-elles des couleurs différentes ?
- Les olives vertes sont récoltées vertes. Leur goût est plus ferme, légèrement amer et frais. L'avantage est qu'elles risquent moins de se gâter si elles sont récoltées trop tard. La récolte peut ainsi être mieux planifiée.
- Les olives noires sont parfaitement mûres. Un best-seller ! Elles sont plus tendres, plus douces et plus sucrées. Cependant, elles sont aussi plus fragiles. Si elles sont récoltées sans précaution ou trop tard, elles s'abîment.
Certaines olives noires vendues en supermarché ne sont pas mûries naturellement, mais noircies artificiellement. Nous misons sur une maturation traditionnelle et une transformation naturelle, sans artifice.
Comment repérer les olives noircies au supermarché :
S'il est écrit quelque part « gluconate ferreux (E579) » ou « lactate ferreux (E585) » , les olives ont été noircies artificiellement.
Ces substances sont utilisées pour rendre les olives non mûres (vertes) noires et plus appétissantes.
Nos bosquets
En 2015, nous avons acquis un nouveau terrain. Avec beaucoup d'amour et de travail manuel, mon père et moi y avons planté 1 000 petits arbres Koroneiki. Grâce à des soins attentifs, même les plus jeunes arbres de notre famille portent lentement leurs premiers fruits et produisent leur première petite récolte.
Notre plus vieil arbre, un olivier d'environ 200 ans, n'a malheureusement pas survécu à un hiver rigoureux. En souvenir et symbole de notre tradition, nous l'avons transplanté devant notre maison, où il trouve désormais sa place comme élément décoratif, symbole silencieux de nos racines et de la passion que nous mettons dans chaque goutte d'huile et chaque olive.
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