Cucinare con l'olio d'oliva
Continuo a sentire la stessa frase: "Non dovresti friggere con l'olio d'oliva: fa male!". E onestamente? Non capisco proprio questo dibattito!
Sono cresciuta con l'olio d'oliva, e non solo per dare un tocco di classe alle insalate. Lo usavamo in tutto. In padella, in forno, in pentola... Ricordo vividamente mia nonna: le sue famose patate al forno con pezzi di pollo, immerse nell'olio d'oliva, con fette spesse di limone, cipolla, aglio e origano... Per me, ha il sapore di casa.
Ma friggere con l'olio d'oliva fa davvero male alla salute?
Ogni grasso ha un cosiddetto punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale inizia a emettere fumo. Oltre questo punto, non solo è potenzialmente pericoloso per la salute, ma semplicemente immangiabile. Ha un sapore amaro, irrita la gola e puzza di bruciato, indipendentemente dal fatto che si tratti di burro, olio di semi di girasole o olio d'oliva. Questo non è un problema esclusivo dell'olio d'oliva. Il punto di fumo varia a seconda del grasso: per un buon olio extravergine di oliva, si aggira tra i 180 e i 210 °C. E questo è più che sufficiente per una normale frittura.
Cucinare con intelligenza, non con il lanciafiamme
Se volete flambare la vostra bistecca a 250 °C come fanno in TV, è meglio usare cognac o vino. L'olio non è decisamente adatto a questo scopo, e di certo non l'olio d'oliva. Nella cucina mediterranea, preferiamo il fuoco medio e un po' più di pazienza. Gli ingredienti vengono aggiunti in padella un po' prima in modo che l'olio non abbia la possibilità di surriscaldarsi.
Un trucco di famiglia: il burro incontra l'olio d'oliva
Un piccolo consiglio da intenditore che ho imparato da mia zia: aggiungere un pezzetto di burro all'olio d'oliva lo rende più resistente al calore. E la parte migliore? Il sapore. Questa combinazione – olio d'oliva, burro e un rametto di rosmarino – è semplicemente la base perfetta per rosolare una bistecca. Davvero. Provatela. Il sapore è da sogno.
E per quanto riguarda la quantità?
Sì, mia nonna non era certo parsimoniosa. I suoi piatti erano sostanziosi e non adatti ai deboli di cuore. Ma: era olio vero, non trattato, buono. Di origine vegetale, ricco di grassi preziosi e ricco di polifenoli, antiossidanti che non si esauriscono con il calore. Certo, l'olio d'oliva è anche solo un grasso, ma un grasso buono. E consumato con moderazione, restituisce anche molto all'organismo.
Conclusione:
Sì, si può friggere con l'olio d'oliva. E si può farlo con la coscienza pulita, purché non si faccia fumo. Ma questo vale per qualsiasi grasso. Qualità, pazienza e un po' di conoscenza culinaria sono metà della battaglia. E chiunque abbia mai mangiato patate cotte al forno con olio d'oliva, limone e origano – o una bistecca scottata in olio d'oliva, burro e rosmarino – sa: questo non è solo lecito. È amore culinario.
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