Quando si pensa agli ulivi, spesso si immaginano alberi nodosi e secolari che si crogiolano al sole dell'Europa meridionale. Ma non tutti gli ulivi sono uguali. A seconda della varietà, gli alberi differiscono significativamente: per portamento, resa, qualità dei frutti, esigenze climatiche e del terreno.
La nostra varietà di ulivo: Koroneiki
Lavoriamo esclusivamente con la varietà di olivo Koroneiki, una delle più antiche e robuste della Grecia. Koroneiki è caratterizzata da frutti piccoli ma molto aromatici, ricchi di oli pregiati. È la regina della produzione olearia, particolarmente apprezzata per il suo aroma intenso e fruttato e l'elevata stabilità del suo olio.
Caratteristiche particolari degli ulivi Koroneiki:
- Molto resistente alla siccità e al sole forte
- Perfettamente adattato a terreni sassosi e aridi
- Produce olive più piccole, molto oleose e ideali per un olio d'oliva di alta qualità
- Alti rendimenti nonostante le condizioni difficili
Veri residenti a lungo termine
Gli ulivi sono noti per la loro estrema longevità. Nelle giuste condizioni, possono vivere per diverse centinaia di anni: alcuni esemplari famosi in Grecia e a Creta hanno persino più di 2.000 anni! Un ulivo cresce lentamente, diventando più robusto nel tempo, e spesso produce raccolti significativi solo dopo 7-10 anni. Se curato adeguatamente, viene tramandato di generazione in generazione.
Gli ulivi più antichi sono sopravvissuti a incendi boschivi, calamità naturali e all'ascesa della civiltà umana. Questa immagine mostra il famoso ulivo di Vouves, a Creta, la cui età si stima sia compresa tra i 3.000 e i 5.000 anni.
Perché gli ulivi difficilmente prosperano in Svizzera
Gli ulivi sono veri amanti del sole. Hanno bisogno di almeno 2.000 ore di sole all'anno e di estati lunghe e calde. Freddo e gelo sono nemici naturali dell'albero.
La Svizzera non offre queste condizioni in modo affidabile. Anche temperature inferiori a -5 °C possono danneggiare i delicati fiori o persino gli alberi stessi. Soprattutto in primavera, quando si verificano gelate tardive, un'intera annata può essere distrutta. Inoltre, gli ulivi richiedono molta luce e reagiscono male ai terreni umidi, condizioni che raramente si riscontrano nell'Altopiano svizzero.
Se vuoi comunque far crescere un albero nel tuo giardino, devi considerare quanto segue:
Scegliete una varietà rustica come il Leccino o l'Arbequina, più resistenti al freddo. Piantate l'albero in un vaso grande in modo da poterlo spostare in un luogo riparato durante l'inverno e proteggerlo dal gelo. Avvolgete l'albero con un telo di protezione durante l'inverno. Assicuratevi che la pianta sia esposta al sole, al riparo dal vento e con un terreno ben drenato. Con un po' di cura, potrete godere di un'atmosfera mediterranea anche qui.
Olive da olio vs olive da mangiare: una differenza spesso sconosciuta
Molti non sanno che le olive da olio e quelle da tavola sono due cose completamente diverse. Entrambe sono decisamente immangiabili crude, appena raccolte dall'albero.
- Le olive da olio (come la nostra Koroneiki) sono più piccole ed estremamente ricche di olio. Vengono raccolte precocemente, quando il contenuto di olio è al massimo.
- Le olive commestibili, invece, sono più grandi, più carnose e contengono meno olio. Vengono selezionate appositamente per sapore, dimensioni e consistenza.
Entrambe sono olive, ma i requisiti per la varietà e la lavorazione sono completamente diversi.
Come lavoriamo le nostre olive commestibili
Le nostre olive sono marinate esclusivamente in acqua salata e conservate con un sottile strato del nostro olio d'oliva. Evitiamo completamente conservanti, stabilizzanti o altri additivi. Questo garantisce che le olive mantengano il loro sapore naturale: autentico e puro, come da tradizione greca da generazioni.
Perché le olive commestibili hanno colori diversi?
- Le olive verdi vengono raccolte acerbe. Hanno un sapore più sodo, leggermente amarognolo e fresco. Il vantaggio è il minor rischio di deterioramento se raccolte troppo tardi. La raccolta può essere pianificata meglio.
- Le olive nere sono completamente mature. Un bestseller! Sono più morbide, più delicate e più dolci. Tuttavia, sono anche più fragili. Se raccolte in modo negligente o troppo tardi, si rovinano.
Alcune olive nere al supermercato non sono maturate naturalmente, ma annerite artificialmente. Noi ci affidiamo alla maturazione tradizionale e alla lavorazione naturale, senza trucchi.
Come riconoscere le olive annerite al supermercato:
Se da qualche parte c'è scritto "gluconato ferroso (E579)" o "lattato ferroso (E585)" , le olive sono state annerite artificialmente.
Queste sostanze vengono utilizzate per far diventare nere le olive acerbe (verdi) e farle sembrare più appetitose.
I nostri boschi
Nel 2015 abbiamo acquistato un nuovo appezzamento di terreno. Con tanto amore e lavoro manuale, io e mio padre abbiamo piantato 1.000 piccoli alberi di Koroneiki. Grazie a cure attente, anche gli alberi più giovani della nostra famiglia stanno lentamente dando i primi frutti e producendo il loro primo piccolo raccolto.
Il nostro albero più antico, un ulivo di circa 200 anni, purtroppo non è sopravvissuto a un inverno rigido. Come ricordo e simbolo della nostra tradizione, lo abbiamo trapiantato davanti a casa, dove ora trova il suo posto come elemento decorativo, simbolo silenzioso delle nostre radici e della passione che mettiamo in ogni goccia di olio e in ogni oliva.
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